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Cómo funciona el formato de cocina para llevar

by Donal Sandro Noblejas Huaman

Hola mi nombre es donal Sandro Noblejas Huamán de Lima Perú 🇵🇪 hoy vengo con otro artículo de  emprendimiento y como siempre y en cada uno de ellos completamente solo y me agrada porque se aprende, y como siempre sin empresas, personas, familiares, ni el estado ni ningún tipo de ayuda desde el comienzo cuidado con los estafadores solo en mis tiempos libres redactando jejeje, bueno ahí vamos. 

La tendencia de entrega no se detiene y el segmento de comida preparada continúa creciendo. Junto con expertos, descubrimos cómo abrir la cocina para llevar y automatizar los procesos: lo que a menudo se olvida incluir en un plan de negocios, qué locales se deben asignar al desarrollar un proyecto, qué equipo es adecuado para tal negocio, por qué necesita sus propios mensajeros y cómo prevenir la escasez y controlar el rendimiento.

Qué es la cocina para llevar y cuáles son las ventajas de este formato

 Dark kitchen (cocina oscura) es una cocina sin asientos, enfocada a la entrega. También puede considerar este formato como una cocina “oscura” para un restaurante, organizada por separado para la entrega de platos de restaurante. Pero la segunda opción será económicamente viable solo si el restaurante es extremadamente popular y la entrega a domicilio representa un porcentaje significativo de la facturación (20-30% o más).

Creo que es aún más correcto organizar la cocina oscura como un tipo de negocio separado e independiente. En este caso, es bueno crear una cocina “oscura” basada en varios conceptos, que aporte los siguientes beneficios empresariales:

 1. Flexibilidad para los fundadores del proyecto, cuando es posible probar hipótesis y responder con flexibilidad a la demanda del consumidor. No es ningún secreto que incluso los líderes del mercado de entrega tenían conceptos rotos, de los que se deshicieron después de un tiempo. La presencia de varios conceptos permite hacer esto sin perjuicio grave para el negocio.

 2. La viabilidad económica de tal organización de la cocina, que se prepara para la entrega. Se garantiza que si hay varios conceptos en una cocina, habrá más pedidos.

 3. Comodidad para el cliente. También un hecho evidente. Siempre es más conveniente pedir todo en un solo lugar y recibirlo al mismo tiempo.

 4. Versatilidad, flexibilidad y baja vulnerabilidad en tiempos impredecibles, por ejemplo, cuando el clásico negocio de los restaurantes se hunde.

La entrega está creciendo a un ritmo gigante. Y después de la pandemia, quienes no lo habían usado antes -los ancianos, los jubilados- se acostumbraron. Incluso las amas de casa que prefieren cocinar en casa han sentido la comodidad durante el autoaislamiento: la oportunidad de pedir pasteles preparados, productos semielaborados, pan, dulces y confitería. Creo que el formato de cocina para llevar en Perú seguirá desarrollándose.

Pero no te tomes la cocina para llevar como un negocio fácil y sencillo. Tiene sus propios matices, sus propias dificultades, sus propias peculiaridades. Y la principal de estas características es la necesidad de grandes gastos en marketing y promoción. Nada funcionará sin ellos.

Plan de negocios para cocina para llevar.

 Un plan de negocios de cocina para llevar se calcula de la manera habitual. Algunos de los artículos son estándar y obvios: el costo del equipo, el inventario, el costo de las reparaciones y la construcción, el costo de la participación en el proyecto de varios especialistas.

 Pero hay partidas de gastos que a veces los emprendedores sueltan al momento de planificar, y al final se enfrentan a que se ha excedido el presupuesto calculado. Dichos artículos incluyen, por ejemplo, el costo de:

1. trabajo de diseño,

  servicios Inmobiliarios,

 pagos de seguridad al concluir el contrato de arrendamiento,

materias primas para la realización de estudios de control de platos y productos para la formación del personal,

 trabajos y servicios para la contratación de personal, obtener aprobaciones,

2. marketing y promoción, etc

El monto de la inversión puede ser diferente , desde varios miles de soles hasta varias decenas de miles , según el concepto de la cocina y los planes del empresario.

Requisitos de habitación para cocina para llevar.

Para elegir la habitación adecuada para la cocina para llevar , debe guiarse por las mismas características técnicas que para otros proyectos de catering:

1. El edificio debe tener buenas vías de acceso.

   La habitación debe tener al menos dos salidas.

   Los techos deben tener una altura de al menos 3 m desde el suelo.

   La habitación debe tener conexión a agua fría y caliente, al alcantarillado de la ciudad.

   Suficiente cantidad de energía dedicada.

En presencia de una buena ventilación o de la factibilidad técnica y económica de hacerlo.

2. No debe haber objetos cercanos que empeoren las condiciones sanitarias del territorio (vertederos, gasolineras, etc.).

 Idealmente, esto debería ser un edificio separado. Los primeros pisos de edificios administrativos y estructuras también son posibles. No es deseable colocarlo en edificios residenciales.

Cómo equipar una cocina de cocina para llevar 

 Recomiendo hacer todo el arreglo y organización del trabajo de cocina para llevar de tal manera que se cumplan los requisitos de higiene . A pesar de la “guillotina” (indulgencias) reglamentaria para el negocio de los restaurantes, este tipo de cocinas son una producción que está destinada a atender a un gran número de personas. Y no hay mejor solución a la seguridad alimentaria que el cumplimiento prudente de la legislación vigente.

 Al organizar el trabajo de dichas cocinas, se observan todos los requisitos básicos para la organización de establecimientos de restaurantes:

 1. Todos los talleres deben diseñarse en el transcurso del proceso tecnológico. Esto significa que el producto se mueve a lo largo de la cadena tecnológica: 

 -materias primas 

 – procesamiento primario 

 – preparación de un producto semielaborado 

 – tratamiento térmico 

 – producto terminado. 

 Y nunca al revés.

 Con tal movimiento , es inaceptable que se crucen los flujos de platos limpios y sucios (en este caso, si los platos son desechables, estamos hablando de utensilios de cocina e inventario), los flujos de materias primas y productos semielaborados, materias primas y productos terminados, productos semielaborados y productos terminados, visitantes y personal, etc. d.;

 2. Debe haber una gama completa de locales(producción, almacenamiento, administrativo y de servicios), a excepción del piso de negociación y los locales para visitantes (guardarropa, etc.).

Aquí haría una reserva. Aún así, debería haber una pequeña habitación para los mensajeros y para aquellos que quieran recoger su comida por su cuenta. Y para aquellos que deciden comer aquí mismo, también debería existir esa oportunidad, si se preocupan por sus consumidores.

No es difícil proporcionar una pequeña encimera y algunas sillas altas para un bocado rápido. Y si es así, haga un baño para tales visitantes. Creo que los mensajeros estarán más felices de seguir sus órdenes, sabiendo que tiene un baño, la oportunidad de lavarse las manos y sentarse a esperar su pedido.

 3. Sala separada para utensilios de un solo uso, que yo destacaría, a diferencia de los establecimientos de restauración convencionales. Habrá muchos de esos platos.

 4. Se ha destinado una zona de envasado y una zona de preparación de pedidos , además, en un lugar conveniente en relación con el resto de las tiendas de producción, y sobre todo, frío y caliente, para harinas o dulces (si los hubiere).

 El lugar de recogida de los pedidos se considera conveniente cuando está situado en las proximidades de los principales talleres de producción. Lo ideal es que las ventanillas de salida de productos de los talleres vayan a esta misma sala de recogida de pedidos, ya que muchas veces en un solo pedido van productos de varios talleres.

 5. Para los productos terminados, se proporciona una expedición : un lugar de acumulación y almacenamiento a corto plazo de productos listos para su liberación.

 En este caso, es mucho más fácil obtener una contabilidad transparente y comprensible de materias primas y productos, es más fácil identificar dónde y en qué momento, por ejemplo, ocurrió una escasez. Sí, y es más fácil garantizar la seguridad: una persona solo puede ser responsable de lo que está bajo su control: hay una habitación separada, hay una llave, hay una garantía de que solo un empleado específico puede tomar vacaciones y en este caso él es el responsable de la situación.

 La expedición recibe productos de diferentes talleres para su almacenamiento antes del envío. Esto se debe a los diferentes modos de operación.

Los productos trasladados a la expedición ya deben estar sujetos a control de rechazo, evaluación organoléptica, inspección visual, etc. Los productos en la expedición deben almacenarse a la temperatura correcta y en el vecindario correcto del producto. Esto es importante tanto desde el punto de vista de organizar la contabilidad y garantizar la seguridad de los artículos del inventario, como desde el punto de vista de la seguridad sanitaria de los productos terminados.

 Como podemos hasta ahora , cada taller tiene una zona de embalaje. Cada taller dispone de una ventana para la emisión de pedidos. Una ventana va directamente al área de preparación de pedidos, la segunda y la tercera están ubicadas en las inmediaciones del área de ensamblaje y su camino no se cruza con productos semiacabados, materias primas o cualquier otra cosa. El producto va directo a una pequeña zona de recogida y dispensación. Dos refrigeradores separados para productos terminados. 

 6. El equipo de cocina debe estar diseñado para una cocción rápida. Y esto significa que el equipo térmico para la cocina oscura debe ser potente: woks y estufas de inducción, hornos mixtos, parrillas, freidoras potentes, según el concepto.

 7. Debe haber mucho frío en tales empresas. Estas son cámaras de refrigeración y congelación para materias primas de entrada y por separado para productos terminados, gabinetes de refrigeración y congelación en la cocina en talleres, mesas con gabinetes refrigerados, vitrinas refrigeradas de escritorio para coberturas (ingredientes), etc. Al elegir el equipo de refrigeración, se debe dar preferencia ser dado a los refrigeradores y congeladores de clase Tropic que funcionan de manera estable a temperaturas ambiente de hasta +43°С.

 8. Todo el equipo y el inventario deben estar a la mano, ubicados conveniente y ergonómicamente. Esto siempre es importante en la producción. Y aquí, donde la cocción debe ser lo más rápida posible, el papel de la ergonomía y la correcta organización del proceso tecnológico son especialmente importantes.

 Además, el papel de un tecnólogo es indispensable aquí: un especialista con conocimientos de ingeniería y una comprensión profunda de los conceptos básicos de diseño y tecnologías de cocción, con los requisitos para una organización eficiente de la producción.

 9. Cada vez con mayor frecuencia en los últimos años, la cocina para llevar utiliza equipos de envasado. Su necesidad está determinada por la composición del menú: en algún lugar se necesita, pero en algún lugar el empaque de papel de una sola vez es suficiente.

 Sin embargo, si dicho equipo es necesario, los selladores de recipientes de plástico y vasos desechables se usan con mayor frecuencia. Hay muchos modelos aquí, y la elección depende del tamaño del paquete, la producción y las tareas. En producciones muy grandes centradas en la entrega a cadenas minoristas y mercados, se pueden utilizar termoselladoras, incluidas aquellas con llenado de gas.

El número de empleados en el estado para la cocina para llevar deberá contarse individualmente cada vez, depende del concepto elegido. Estos son cocineros, panaderos, lavaplatos, limpiadores, preparadores de pedidos, mensajeros (si son propios), así como un gerente, un comprador y un contador. En este formato solo faltan los empleados del salón.

Desarrollo de menú de cocina para llevar 

 La gama de “cocina para llevar ” también debe elaborarse sobre la base de principios generales desarrollados para los restaurantes y al mismo tiempo adaptados al concepto.

 En primer lugar, trabajaría para que parte de los ingredientes de unos platos sea componente de otros, con el fin de optimizar la matriz del producto.

Pensaría en cómo organizar mi menú en alimentos listos para cocinar, de modo que un producto semielaborado pueda usarse para cocinar varios platos y tenga una buena vida útil (sin conservantes, por supuesto). Y, por supuesto, preparar platos a partir de ellos lo más rápido posible.

Por ejemplo, el salteado de verduras se puede utilizar tanto en la elaboración de salsas como en la elaboración de guisos de carne. para ensaladas y segundos platos calientes.

Y, por supuesto, haría un menú tal que la venta de un producto supusiera la venta de otro. Crearía una cadena de productos de este tipo cuando, después de haber comprado un plato o producto, definitivamente desea comprar algunos más que lo acompañen.

Por ejemplo, si tiene un mannik de cocina para llevar o una cazuela de requesón en el menú, puede ofrecerles jalea , salsa de caramelo o chocolate y pastel, galletas saladas, huevo duro, un trozo de carne para caldo o sopa. Esta es también la tarea de los tecnólogos: en tales industrias, su papel se siente especialmente fuerte.

Cómo organizar la entrega desde la cocina para llevar 

El valor de la ubicación para la cocina para llevar es muy importante, porque el consumidor de hoy no está listo para esperar un pedido por 2 horas o incluso una hora. La presencia en el mercado de entregas urgentes ha cambiado significativamente la percepción del consumidor sobre una velocidad de entrega aceptable.

Para entregar un pedido dentro de los 40 minutos en las condiciones más favorables (sin fuerza mayor), necesita que la comida se cocine en 15-20 minutos mientras el mensajero está conduciendo, y aún tenía 20 minutos para entregar. Por lo tanto, el área de servicio de entrega de cocina para llevar no puede tener más de 2 o 3 kilómetros.

Como regla general, al principio, los recién llegados al mercado de la entrega recurren a la ayuda de los agregadores. Esto ayuda a las empresas a ingresar rápidamente al mercado de entrega, llegar a una gran cantidad de consumidores, darse a conocer y hacerse notar. Luego, intentan atraer visitantes para que la comunicación y los pedidos vayan directamente, sin pasar por los agregadores.

Por qué necesita tener sus propios mensajeros

 Creo que incluso cuando se trabaja con agregadores, siempre es necesario tener un par de mensajeros que vivan cerca, que trabajen por el costo de la entrega del pedido, que puedan llegar a la cocina en 3 a 5 minutos y entregar rápidamente el pedido si también es a poca distancia.

Porque existe la zona más cercana en un radio de 300-500-1000 metros, por lo que no tiene sentido esperar a los mensajeros de los agregadores. Especialmente si los productos de cocina se preparan rápidamente o son un producto listo para usar.

Son los consumidores que viven junto a la cocina el segmento más favorable para la cooperación. Se pueden vender muchas veces si es conveniente y útil para ellos. Puede llegar a ellos más rápido, para ellos debe haber condiciones especiales, promociones, regalos.

Otra pregunta, ¿trabajas todo el día? Lo decide el equipo directivo “lápiz en mano”, en función de la viabilidad económica. Probablemente, para los clientes sería una solución ideal, y para las empresas, el retorno de todos los costos es importante.

Cómo promover la cocina para llevar en Perú 

Para promover tales cocinas, debe utilizar todos los medios disponibles. Estos son publicidad contextual y dirigida, mailings a la base de clientes, street banners, flyers cerca del metro y en buzones, cupones de regalo por cada pedido, información en ascensores, cross marketing (por ejemplo, con taxis, minibuses, autobuses, metro) , anuncios en paradas de autobús transporte público.

Y la presencia en redes sociales, por supuesto, es necesaria. Si antes trabajaban principalmente en calentar al público objetivo y construir relaciones con él. 

Una aplicación de cocina móvil es otra excelente manera de conectarse con su audiencia y promover su concepto. Pero hacerlo de inmediato es costoso y al principio poco práctico.

Puedes empezar con un sitio web y redes sociales. Además, al principio, lo más probable es que los principiantes recurran a los servicios de los agregadores. Y tienen su propio marketing y promoción, en el que puede “ingresar al mercado”.

Automatización del trabajo de la cocina para llevar.

 La cocina para llevar está diseñada para hacer la vida más fácil tanto para los negocios como para los clientes. Por lo tanto, aquí se necesita un sistema unificado para el servicio de restaurante. Por eso un buen software debería hacer lo siguiente :

Optimización del flujo de trabajo. Incluido:

1. Inventario electrónico. Basta con crear una plantilla en el back office y agregar grupos de productos. Ayuda a reducir el consumo de horas-hombre, así como los riesgos del factor humano en los cálculos;

Conversión automática de solicitudes entre talleres en actos de preparación. Solo necesita especificar los productos a recibir, y el sistema calcula cuánto se requiere del producto original;

2. Análisis de variación de precios. Los precios de compra en la factura de compra cambian de color a rojo si son más altos que la factura anterior, o a verde si son más bajos. Puede establecer un umbral de rechazo y seleccionar los proveedores más rentables.

Optimización de existencias. Entre las herramientas:

1. Límite restante para ingredientes y productos semiacabados.

 Ejemplo:Se sabe que un proveedor entrega carne en tres días. También se sabe que en tres días una cocina para llevar consume 5 kg de carne. Si establece un límite de saldo para esta cantidad (o un poco más), el sistema le notificará cuando el consumo supere el límite, y podrá enviar una solicitud al proveedor sin temor a que en el momento de la entrega la cocina esté queda sin carne.

1. Embalaje: comparación automática del embalaje del producto con su unidad de medida.

Ejemplo:la leche suele envasarse en envases de menos de un litro. Si, digamos, llegan 17 cajas, cada una con 12 botellas de leche de 0,975 ml, no es necesario calcular cuántos litros de ella con una calculadora. Puede especificar los parámetros de tara una vez y luego el sistema se calculará solo.

1. Trabajar con la gestión de documentos electrónicos. Integración con dos sistemas – claro un buen software 

 Estandarización de recetas. En el sistema, puede crear mapas técnicos, que estarán disponibles, que incluyen:

1. Administrador de versiones: si una receta cambia a partir de una fecha determinada, no es necesario iniciar un nuevo mapa técnico: basta con reemplazar cualquier ingrediente o su cantidad, el sistema volverá a calcular los parámetros en el período requerido. También puede cambiar la versión base del plan de trabajo para volver a calcular las ventas anteriores.

Tasa de colocación de productos semiacabados: la capacidad de calcular cuántas unidades de medida (por ejemplo, porciones o kilogramos) se pueden preparar a partir de los productos especificados en la lista técnica.

2. Recálculo de la producción: ayuda a comprender el porcentaje de pérdidas.

 Trabajar con modificadores, como salsas, toppings, empaques, etc. Puede configurarlos para que el huésped no pueda realizar un pedido sin seleccionar algún modificador de la lista. La capacidad de elegir aumenta las posibilidades de aumentar el cheque.

Configuración de derechos de acceso para los empleados en la terminal y en el back office. Los diferentes derechos de acceso y la prohibición de cancelar actos reducen el riesgo de robo de productos y pérdidas relacionadas. Por ejemplo, un chef tendrá acceso para ver las hojas de trabajo, pero no para editarlas, mientras que los chefs en un taller de corte solo tendrán acceso a los certificados y pedidos de cocina.

Recibir notificaciones e informes. Entre ellos se encuentran notificaciones sobre cheques, aperturas y cierres de turnos, revisiones, empleados (por ejemplo, un recordatorio de la caducidad de un libro médico).

 Descarga de formularios impresos. Por ejemplo:

1. Para la capacitación de los empleados, hay recetas de platos con ilustraciones, cantidad de ingredientes, rendimiento, método de cocción. La cocina para llevar también es conveniente porque tales formas se pueden colgar directamente en las paredes para que los empleados las tengan frente a sus ojos.

2. Para organismos de inspección: 

Qué puedo decir la comida para llevar especialmente en oficinas es muy solicitado. 

Autor Donal Sandro Noblejas Huamán

Lima Perú 🇵🇪 

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