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Abriendo un restaurante

by Donal Sandro Noblejas Huaman

Hola mi nombre es donal Sandro Noblejas Huamán de Lima Perú 🇵🇪 hoy vengo con otro artículo de  emprendimiento y como siempre y en cada uno de ellos completamente solo y me agrada porque se aprende, y como siempre sin empresas, personas, familiares, ni el estado ni ningún tipo de ayuda desde el comienzo cuidado con los estafadores solo en mis tiempos libres redactando jejeje, bueno ahí vamos.. 

 ¿Qué hacer si muchos a tu alrededor cierran y realmente quieres abrir un proyecto en el campo de la restaurante ? Incluso en tiempos difíciles, puede ingresar al negocio de los restaurantes, encontrar su nicho y encontrar a su invitado.

Plan de negocio para abrir un restaurante: dónde informarse y cómo investigar

 Muchos creen erróneamente que el negocio de la restaurantes es un negocio sencillo y a priori rentable. Y aunque en palabras todos entienden que se necesita un plan de negocios al principio, en realidad tal vez se vuelvan contra nosotros mismos. : deciden abrirse y resolverlo a medida que avanza el juego.

 Y la falta de planificación casi garantiza el fracaso. Según las estadísticas, el 50% de los establecimientos sobreviven hasta su primer año y el 10% hasta el tercero.

 El plan de negocios incluye: ubicación, concepto, costos de inversión, modelo financiero y desarrollo del presupuesto, teniendo en cuenta los costos fijos y los costos únicos.

Lo que ayudará en la planificación.

No será posible predecir todo: recordamos los últimos años, la vida no nos preparó para esto. Pero es necesario desarrollar un plan de negocios lo más cuidadosamente posible y, además, no es por mucho tiempo: un buen plan de negocios se puede hacer en unos pocos días. Y el modelo financiero se calcula en un par de horas.

Hay diferentes formas de aprender a planificar, por ejemplo, pedir consejo en un chat profesional o estudiar materiales en Internet, aunque el sector de Internet de habla hispana especialmente en Perú no hay información relevante en esta materia. Por lo tanto, tendrás que buscar, leer y aclarar mucho.

En el chat, puede hacer preguntas a colegas, buscar proveedores y socios y recibir información útil para los negocios

Si hablamos de planificación comercial, entonces debe buscar en Internet de habla inglesa, de acuerdo con las consultas relevantes “plan de negocios de restaurantes”, “cómo abrir un restaurante”, “presupuesto y pronóstico de restaurantes”, etc. Muchas cosas relacionadas con la gestión empresarial (planificación, evaluación de la ubicación y el público objetivo, marketing) pueden tomarse de la práctica extranjera y aplicarse al modelo peruano. 

Cómo hacer una investigación de mercado

 Es lógico realizar una investigación de la competencia o un análisis de mercado después de elegir una ubicación.

 Casi todo lo que necesita saber sobre los competidores está a la vista. Pero, digamos, para aprender los secretos de un buen servicio, que en nuestro tiempo es una ventaja competitiva, resultará solo desde adentro. Para ello, puedes conseguir un trabajo en un establecimiento de la competencia, por ejemplo, como camarero. O puede ponerse en contacto con el propietario o el gerente y preguntar directamente; a veces también funciona jugar abiertamente, a la gente le gusta quejarse o presumir. Y en el futuro, este conocido puede incluso conducir a una colaboración mutuamente beneficiosa.

Digamos que quiero abrir una hamburguesería en un centro comercial. Qué estoy haciendo:

1. Voy allí y empiezo a ver si mis competidores directos están allí;

   Voy a ellos, analizo los pros y los contras, estudio el menú, veo desde dónde va la gente, tal vez hay una estación de metro o un centro de negocios cerca;

   Veo lo que piden los huéspedes, cuánto tiempo pasan en el establecimiento;

2. Aprecio cuánto nos superponemos en términos de surtido, calidad y precio.

Y no hago esto de una vez, sino durante varios días y en diferentes momentos.

No estoy hablando de robar secretos comerciales u otros secretos, pero ¿por qué no espiar cómo trabajan otras personas? Todo nuestro negocio es el plagio, todo el mundo lo sabe, todo el mundo se está espiando, y mientras no sea propiedad intelectual protegida por la ley, podemos hacer cualquier cosa. Como dicen, no robé, ¡pero me inspiré!

Cuánto cuesta abrir un restaurante desde cero y cómo evaluar los riesgos

Utilizo el método mediante el cual puede estimar muy rápidamente la viabilidad financiera preliminar de una idea, pero hay muchas variables; debe tener en cuenta, por ejemplo:

1. alquiler : es más fácil estimarlo, solo mire las opciones en Internet en las ubicaciones de interés;

salarios (más precisamente, nómina) : aquí es más difícil, debe evaluar correctamente la cantidad requerida de personal, tener en cuenta los impuestos, la facturación;

El costo de los alimentos es un porcentaje que es igual a la relación entre el costo de los alimentos y las bebidas y los ingresos totales recibidos por su venta. Si un restaurante también vende sellos para sobres, esto no se puede tener en cuenta en el costo de la comida, así como, por ejemplo, las propinas;

impuestos : por alguna razón, muchas personas olvidan que todavía hay que pagar impuestos, otra cosa es cuánto. Llegados a este punto, puedes pensar en la peor opción para no llevar gafas oscuras para no ser detectado. 

2. capacidad de campo a través y verificación promedio : aquí es donde la mayor parte de los futuros restauranteros que no pueden entender para quién abren un negocio “se cortan”. Dicen: “Mi establecimiento es para todos”. Pero solo el concepto de “café para llevar” puede permitírselo. Y no puede haber un restaurante o incluso comida rápida “para todos”: debe comprender claramente el público objetivo para evaluar cuánto puede ganar con él.

Es muy importante que una empresa responda todas las preguntas con anticipación: una evaluación sobria y oportuna de una idea puede ayudar a ahorrar mucho dinero, tiempo y nervios y, en algunos casos, comprender a tiempo que no despegará. Incluso si el futuro restaurador no sabe la respuesta a una sola pregunta, dos horas de comunicación serán suficientes para que podamos encontrar respuestas a todas las preguntas, aunque sea en una primera aproximación.

Cómo evaluar los factores de riesgo

En estos tiempos turbulentos, es especialmente importante evaluar los riesgos, legales y administrativos, antes de abrir un restaurante. El análisis FODA puede ayudar con esto  : muchas personas piensan que esta es una herramienta engorrosa creada para grandes empresas, pero las microempresas no la necesitan, y esto es un gran error.

Para evaluar los factores de riesgo externos, basta con mirar a su alrededor. Por ejemplo, en los últimos años, los flujos en Perú han cambiado: prácticamente no hay turistas, solo hay turistas nacionales con sus propias solicitudes. El concepto centrado en los extranjeros ahora es irrelevante bueno debido a las marchas que hay y son justas. 

Los factores externos incluyen las circunstancias personales del restaurante. Si una persona entiende que en algún momento puede dejar el negocio (ir a trabajar, ausentarse para recibir tratamiento, o cualquier otra cosa), entonces inicialmente debe registrar el negocio con otra persona que lo conozca bien y retome el negocio en caso de que suceda. . Y si no existe tal persona, no vale la pena iniciar un negocio hasta que la amenaza se vuelva predecible o desaparezca.

Creo que ahora es un buen momento para abrirse, al menos no es una pandemia y la gente puede salir. Pero debe comprender que en cualquier momento puede haber una falla en los ingresos, en la asistencia, por lo que debe tener un colchón financiero para pagar el alquiler, un departamento comunal y el salario mínimo.

Elección del concepto de restaurante: muchos nichos están desocupados

 Básicamente, las personas que vienen a nuestro negocio no tienen dudas sobre qué restaurante abrir. Inicialmente tienen una idea: alguien quiere abrir una cafetería, alguien quiere abrir una hamburguesería o una pizzería.

Ahora puede encontrar nichos que no están lo suficientemente ocupados: la pandemia ha obligado a muchos a cerrar. Por lo tanto, puede probar casi todo, también en el formato de “café para llevar”: hay pocos de esos puntos y necesita tener una gran ventaja competitiva para tener éxito allí.

Las mismas hamburguesas, realmente ricas, son pocas. Si encuentra una buena ubicación y hace deliciosas hamburguesas, tendrá éxito. No es necesario hacer algo nuevo, lo principal es hacerlo cualitativamente.

O tomemos Humitas: ¿por qué no puedo comer las mismas deliciosas humitas en la región de Lima o en algún otro lugar por ejemplo Cajamarca etc. Hay colas frenéticas detrás de ellos desde la mañana hasta la noche. En el calor, un café caliente es un placer dudoso, pero tenemos frío durante 7 meses al año, la gente se calentaría. Aquí hay un concepto de trabajo y un nicho libre.

El concepto debe ser lo más democrático y comprensible posible, con una buena relación entre calidad, precio y cantidad. Siempre habrá demanda de un producto comprensible por dinero comprensible, elije que opción puedes hacer. 

Durante tiempos difíciles, la gente prefiere quedarse en casa en lugar de salir en busca de entretenimiento. Veo esto en mis invitados, en los invitados de mis clientes: no se preocupan por el tema de la comida, sino que  toman algo comprensible, familiar, sabroso y, preferiblemente, no demasiado caro. El comportamiento del consumidor ya está formado y ahora no es el momento para algo nuevo.

Cómo todo profesional en este rubro , siempre iras a establecimientos que ofrecen algo nuevo para tí, pero no te convertirás en un cliente habitual de este tipo de restaurantes, porque tienes ciertas preferencias.

 Lo que no abriría ahora es un restaurante enogastronómico (con énfasis en el vino). Porque todo es bastante complicado con las entregas, y con los productos no es perfecto, y los invitados cada vez piden menos alcohol caro.bueno dependerá del lugar que escojas toma en cuenta que en el Perú por establecimientos qué haya todavía queda espacio por mucho tiempo. 

Alquiler de local para restaurante: a la hora de elegir un lugar, cada pequeño detalle importa

 Para buscar un lugar donde abrir un restaurante hay que tener en cuenta el concepto. Un truco de vida no obvio en este asunto es consultar con los proveedores de equipos. Allí trabajan tecnólogos, quienes le dirán cuándo es posible abrir un restaurante en un edificio residencial o en un centro comercial, y cuándo necesita un edificio separado, qué área de la sala se necesita, diseño, qué debe ser las características del cableado y otros detalles técnicos. Es ideal para encontrar quienes completan los establecimientos más similares.

Otra fuente de conocimiento sobre la ubicación son las noticias y otras fuentes abiertas. Siempre puede averiguar los planos de la ciudad para una calle u objeto específico: ¿van a cavar una carretera allí, comenzar a construir un metro u otro complejo residencial? Si es así, vale la pena buscar otro lugar, porque la gente no pasará por encima de los charcos para ir a una nueva institución. Lastima que en el Perú no tengamos los planos de la ciu5a disposición con tanta tecnol6 ya debería estar registrado y hace los emprendedores tendrían menos dificultades a la hora de querer hacer un negocio.

Al elegir un lugar, es importante tener en cuenta todo:si hay un estacionamiento cerca, qué tipo de autos hay y si los lugareños pueden permitirse ir a su restaurante.

 Hay muchos casos de personas que invierten un buen dinero en un restaurante premium sin considerar que no tienen estacionamiento. Y luego se preguntan cómo atraer invitados, pero a menudo la respuesta es “de ninguna manera”, es más fácil cerrar.

Por ejemplo al momento de considerar abrir un restaurante de lo que sea tendremos alguna discusión con algún cliente: al abrir una tienda de donas por ejemplo en un lugar afuera de carabayllo por más locales que puedan estar disponible y decidas firmar el contrato tengo que persuadirte a que no lo hagas. resultó que el lugar está lejos de la carretera, el acceso es inconveniente y no está bien iluminado y los clientes para este tipo de formato quizá no tendrán el dinero para comprar . En general, tendré que disuadirlo, de lo contrario, habría alimentado a los invitados por su cuenta  hasta que abandone este negocio.

La elección del equipamiento para el restaurante.

Dada la situación actual, debe elegir equipos que puedan repararse fácilmente y piezas que sean fáciles de conseguir. Con todo mi amor por los equipos europeos y americanos, durante los últimos seis meses me he inclinado a mirar los equipos asiáticos. 

Incluso en la última década, encontraras equipos raros y exclusivos, sucede que un simple tornillo o fusible podría esperar varios meses desde Italia, a pesar de que el precio de una pieza de repuesto podría ser de solo 2 euros, y el el equipo estaba inactivo mientras tanto.

Ahora puede ahorrar en la compra de equipos:en los últimos 2 años, muchos restaurantes han cerrado y se venden equipos casi nuevos en Internet con buenos descuentos, por ejemplo, se puede encontrar un horno mixto dos veces más barato que en una tienda. En el mismo. E incluso los grandes proveedores a menudo se revenden y dan garantía. Así que eso es exactamente lo que necesitas buscar.

Proveedores de alimentos y alcohol.

En Lima , podemos conseguir casi cualquier cosa pero todavía dista de hacerlo 24/7. Y en otras grandes ciudades, la situación no está tan despejada, pero al menos definitivamente hay más proveedores que uno. En las regiones, todo es más complicado; aquí debe comprender claramente:

1. ¿Hay un producto clave en torno al cual se construye la cocina, en cantidad suficiente y de manera consistente?

   ¿Quién lo conduce?

   cuales son las alternativas

2. ¿Qué tan estables son los suministros?

No se puede construir un concepto en torno a un producto que no está en stock o que podría agotarse mañana.

He visto conceptos completamente incomprensibles.

¿Dónde buscar proveedores si acaba de entrar en el negocio?

Primero, en Internet: siempre es bueno preguntarle a Google o al sr Firefox Realmente funciona.

 En segundo lugar, es trivial preguntar a colegas: futuros competidores. Y eso también es completamente normal.

 Una forma de trabajo para conocer a muchos proveedores a la vez es asistir a ferias profesionales: en Perú no estoy seguro y si los hay favor de ponerlo en los comentarios . Y si de momento no hay exposición, podéis ir a la web del año pasado y ver la lista de participantes.

 Con grandes proveedores, te sientes como en un gran hipermercado: puedes comprar casi todo en un solo lugar, y eso es genial. Pero si necesitas algún producto exclusivo, puede que te resulte más fácil y rentable acudir directamente al importador.

 Los pequeños vendedores también pueden ser de interés. En primer lugar, pueden ser agricultores locales: ahora hay una gran demanda de productos locales, y también tiene sentido trabajar con esos agricultores si están satisfechos con la estabilidad de los suministros y la calidad, y su precio es comprensible y predecible.

En cuanto a la situación del suministro en Rusia por ejemplo en su conjunto: una cosa o la otra se acaba, pero a medio plazo todo debería ir bien. Se establecen importaciones paralelas, crece la producción local, incluidos los vinos.

Hay varias formas de ahorrar en suministros:ya sea debido a los volúmenes o comparando precios de diferentes proveedores: alguien tiene un producto más barato, otro. O puede encontrar un proveedor que recién se esté haciendo un nombre y esté comenzando a crecer, y negociar un descuento. Y es mucho más barato comprar directamente a los fabricantes sin recargo.

Pero uno bueno es muy barato y sin trucos: o la fecha de vencimiento terminará (condicionalmente, mañana), o es falso.

Reclutamiento para un restaurante.

 No debe tener miedo de las personas sin experiencia cuando se trata de personal de líneacomo camareros, azafatas y asistentes de guardarropa: es más fácil capacitarlos usted mismo. Pero esto es si el restaurante tiene sus propias normas y gente que pueda enseñarlas. Hay pocos ejemplos de este tipo en el mercado hoy en día.

 Muchas personas seleccionan candidatos con experiencia, incluso para puestos de línea, pero según mis estándares esto está mal: alguien sirve desde el lado derecho, alguien desde la izquierda, alguien por encima de la cabeza; como resultado, obtenemos una discordia que se ve perfectamente terrible.

Por otro lado, un barman sin experiencia no es interesante, sobre todo en establecimientos con mucho tráfico, porque tendrá que aprender durante mucho tiempo. Ya debería tener una comprensión de lo que es una máquina de café, un exprimidor, cómo funciona una licuadora, cómo se mezclan al menos los cócteles básicos, cómo se llaman las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. De lo contrario, es una pérdida de dinero.

 Chefs sin experiencia tampoco pueden ser contratados por las mismas razones.

 Queda terminantemente prohibido dar acceso a mandos medios y altos a personas sin experiencia, porque un director que no conoce el trabajo de un cocinero, de un camarero o de una señora de la limpieza no entiende lo que hace, no sabe controlar al personal y no no tiene derecho a dirigir.

 Ahora está muy de moda tomar personas de otras áreas de negocios que no están relacionadas con el servicio y la producción de restaurantes, y esta tampoco es la mejor opción. Cuando una persona no entiende lo que hacen sus subordinados, no puede entender cuando ellos, por decirlo suavemente, son astutos.

 El chef se acerca al director y le pide más chefs. Si el director entiende cómo funciona la cocina, puede evaluar los flujos tecnológicos y encontrar un problema en ellos o entender que realmente se necesita gente adicional.

Dónde buscar personal

 Los canales para publicar vacantes dependen del puesto: la alta dirección se puede encontrar a través de agencias de contratación profesional que trabajan específicamente en el campo por ejemplo puedo ayudarte también en esto solo escríbeme. 

 También en este sentido, las comunidades profesionales en el mismo facebook y las redes funcionan perfectamente: después de cinco o seis apretones de manos, puede encontrar a cualquiera.

Portales de reclutamiento también son una opción posible, pero la calidad de los profesionales allí es dudosa, a pesar de que llegan cientos de respuestas en un día y lleva tiempo averiguarlas.

 Otra opción son las universidades. Puedes encontrar chefs allí, y si les das una clase magistral, puedes evaluarlos inmediatamente en acción. Pero esta es una apuesta con un final impredecible: no puedes encontrar a nadie.

 También puede buscar a través de su personal : un buen empleado tiene la motivación para encontrar un socio o turno igualmente bueno, por lo que no aconsejará a uno malo. Es cierto que existe el riesgo de que un empleado deshonesto traiga un cómplice, por lo que aquí no debe perder de vista a nadie.

Necesitas contratar personal con anticipación: idealmente, la alta dirección debe estar al momento de diseñar el concepto y seleccionar una ubicación, y los chefs y empleados de línea deben irse con al menos un mes de anticipación.

En una o dos semanas, debe hacer un descubrimiento técnico: invite a sus amigos al restaurante para practicar la cocina y el servicio.

Cuando los procesos no se depuran, existe el riesgo de fallas en los primeros invitados que acuden a un nuevo restaurante por interés. Si ven que el restaurante lleva mucho tiempo preparando y sin sabor o hay un ambiente de locos, concluirán que no vale la pena ir allí. Y luego puede cambiar la marca de inmediato o simplemente cerrar.

El papel del propietario: “Vivir en el negocio es normal solo al principio, luego hay que delegar”

 Cuando un empresario es un profesional de Restaurante (el gerente de ayer, o un chef, o un gerente de bar), es muy posible que lleve mucho sobre sí mismo. Si una persona vive en este negocio y lo construye alrededor de su personalidad, lo promueve, esto es absolutamente normal.

 Pero debe comprender que de esta manera no podrá escalar el negocio, no podrá irse de vacaciones, no podrá enfermarse, y esto ya no es bueno, tarde o temprano el cuerpo dirá “basta”, y el negocio colapsará.

 Si en la etapa inicial es normal vivir un proyecto, tan pronto como se construyan todos los procesos principales, debe comenzar a delegar y pasar del rol de ejecutor al rol de controlador (solo sin fanatismo ni paranoia) .

 Muchos aspirantes a empresarios creen que solo puedes hacer algo bien por tu cuenta. Pero todos olvidan que hay al menos una forma más: pagarle a un profesional para que lo haga por usted.

La campaña de marketing y la promoción del restaurante dependen del público objetivo

 El efecto del marketing y las relaciones públicas es muy difícil de evaluar: existe el riesgo de simplemente invertir dinero en ello. Tengo muchos ejemplos de esto. Puede haber una situación difícil en uno de los restaurantes, por que no pagaron la publicidad durante un par de meses; nada cambió en absoluto. 

 Mi posición es muy simple: si no entiendes cómo controlarlo, mejor no lo hagas.

 Puede promocionar un restaurante de diferentes maneras según la región y la ubicación. A veces, el boca a boca es suficiente y, a veces, se necesita una valla publicitaria.

 Vale la pena molestarse donde hay mucha competencia. Luego, para elegir un método de promoción, debe comprender dónde se reúne el público objetivo. Si se trata de personas mayores o simplemente personas no públicas, las redes sociales no ayudarán aquí.

 No voy a negar que la industria quedó conmocionada tras la prohibición de algunas redes sociales, pero la gente se adapta a todo. Además, el mismo Facebook* nunca ha sido un sustituto de un sitio para restaurantes. 

 También está Instagram*, donde recientemente fue posible promocionar un restaurante con bastante éxito y rapidez, pero después de su prohibición, solo aquellos que ya han promocionado allí se sienten relativamente cómodos allí, pero no aquellos que están tratando de hacerlo ahora.

 Si todavía hablas de dónde la gente busca restaurantes, Puedes ver las reseñas allí mismo. Así que vale la pena estar allí.

 Delivery y otros servicios de entrega también ayudan a promocionar el restaurante. Muchos consideran erróneamente estos costos solo en la entrega o el costo, y consideran que estas inversiones no son rentables debido a la gran comisión. Y debe comprender que esto es en parte gastos de marketing, y la comisión es el costo de atraer a un invitado.

 Y de nuevo, ¿quién dijo que no puedes arrastrar invitados de tus socios directamente a ti? Vale la pena poner algún tipo de postal en el pedido y prometer una bonificación al realizar el pedido directamente en el restaurante, y la persona no vendrá a través del servicio de entrega, y este ya será un invitado leal que puede convertirse en un cliente habitual. Tal trabajo con la base de invitados es una de las claves del éxito.

 En cuanto al sitio, en los últimos años realmente no se ha necesitado, a excepción de una simple tarjeta de aterrizaje con un formulario de pedido conveniente. Los sitios con una estructura compleja y muchas imágenes son pesados, tardan mucho en cargarse y desperdician tráfico, y a los invitados no les gusta.

El sitio es parte de un sistema de automatización 

1. Lanzaremos un sitio para entrega y autoentrega sin desarrolladores externos.

   Comidas, promociones y bonificaciones para invitados: todo esto se extraerá de la oficina administrativa del software. 

   ¿La posición está repentinamente en la lista de parada? El plato del menú desaparecerá automáticamente.

2. ¿El invitado pidió comida y bebidas a través del sitio? Inmediatamente llegará un mensaje a la terminal de efectivo que necesita para preparar o recoger un pedido.

Programa de fidelización: “Ahora nadie hace descuentos, es mucho más rentable dar bonificaciones”

 El programa de lealtad durante mucho tiempo no ha sido igual a un descuento. Un descuento es un sistema de descuento, y eso es malo. De hecho, ahora nadie está haciendo descuentos, incluso el mismo minorista da bonos que puedes gastar en la devolución. Y eso es genial.

 El programa de fidelización debe estar en todas partes, y su implementación depende del formato de la institución: puede ser gamificación, sorteos solo para participantes, talleres cerrados, menú especial, la promoción “Trae a un amigo”.

 Pero no puedes dar un descuento directo, porque así es como el restaurante tira voluntariamente parte de lo recaudado. Cálculos elementales: el invitado gastó 200 soles , le damos un 10% de descuento y le quitamos 180 soles ; nuestra pérdida es de 20 soles . Y si le damos 20 soles de bonificación en la tarjeta, la próxima vez puede comprar algo con ellos a un costo de 30 soles , es decir, no gastaremos 80 soles en él, sino 30. Y si compra té, entonces gastaremos solo 7 soles .

 El programa de fidelización es el mismo descuento condicional, pero lo damos al costo, no en efectivo. Ese es todo el punto.

Sistema de automatización de restaurantes

 El programa de contabilidad para un restaurante se necesita principalmente para acelerar y simplificar el trabajo: el camarero presionó el botón: apareció la solicitud de espresso en el bar y apareció la solicitud de hamburguesa en la cocina, y no hay necesidad de corre de un lado a otro con papeles escritos a mano.

 Conveniencia – uno, 

 transparencia – dos. 

 Hay estadísticas, e incluso puedes controlar remotamente el negocio.

 En nuestro tiempo, es imposible sin automatización: esta es la base. Ningún restaurante sin datos analíticos podrá decir en qué etapa de desarrollo se encuentra su negocio

Autor Donal Sandro Noblejas Huamán

Lima Perú 🇵🇪 

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